Endüstriyel mutfağın lideri İnoksan, Hostech by TUSİD Fuarı’na bu yıl da damgasını vurdu. Sektörün en önemli isimleriyle “Sektör Sohbetleri” düzenleyen İnoksan, katılımcı ve ziyaretçilerden büyük ilgi gördü.  Sektör profesyonellerinin katıldığı sohbetlerde; sektörün sorunları ve talepleri masaya yatırıldı.

Otel restoran gastronomi ve mutfak ekipmanları alanında Avrupa’nın ikinci büyük fuarı olan Hostech By TUSİD 12-16 Mart 2014 tarihleri arasında 21. kez gerçekleşti. Endüstriyel mutfak firmalarının yepyeni ürünleriyle boy gösterdiği fuarda en fazla ilgi çeken stant yine İnoksan oldu. Sektörün farklı dallarından profesyoneller ile 4 gün boyunca İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın da katılımıyla “Sektör Sohbetleri” gerçekleştiren İnoksan, sektörün sorunlarını ve taleplerini dinledi.

“Yerel ürünler coğrafi işaret kazanmalı”

Fuarın ilk gününde; Gurme Yazar Nedim Atilla, Günaydın Et Restoranları Kurucusu Cüneyt Asan, Maria’nın Bahçesi Sahibi Maria Ekmekçioğlu, Ünlü Şef Max Thomae “Yerel Ürünlerin Coğrafi İşaret Alması” konusunu ele aldılar. İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık’ın ev sahipliğinde Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen sohbette Türkiye’deki zeytinyağı rezervi, Türk mutfağında unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin geri döndürülmesi ve profesyonel mutfaklara kazandırılması, yöresel otların gün yüzüne çıkması gerektiği gibi konular konuşuldu.

Nedim Atilla coğrafi işaretlemenin temellerini ve teknik bilgisini anlattıktan sonra Finike portakalı, Taşköprü sarımsağı, Marmaris çam balı gibi coğrafi işaretlemeli ürünlerin artık daha çok alındığını, insanların daha sağlıklı beslenmek istediklerini ifade etti. “Ege’nin kaybolan lezzetleri” araştırması içinde Nedim Atilla ile birlikte çalışan Maria Ekemkçioğlu ise Girit’te yaşayan insanlardan çok eski reçeteler bulduklarını ve Midilli ve Sakız adasından unutulmuş yemekler keşfettiklerini ve bunların yıllardır Ege’de yapıldığını dile getirdi. Ünlü şef Maximilian Thomae coğrafi işaretleme konusunda gastronomi okullarında ders açılması gerekliliğine dikkat çekerken, et profesörü olarak nitelendirilen Cüneyt Asan ise “Ürünün hikayesi yoksa, onun kimliği yoktur, kişiliği yoktur, karakteri yoktur. Her yerde en iyi olan bir yöre var” dedi ve örnek olarak Trakya kuzusunun dünyanın en iyi kuzusu olduğunu vurguladı. Sektörün sorunlarını dinleyen ve çözüm odaklı fikirleriyle destek veren Vehbi Varlık, lokal ürünlerle ilgili araştırmaların daha çok yayılması gerektiğini belirterek Türkiye’nin yemeğini pazarlamayı öğrenmesi gerektiğini ekledi.

“Süt yetmez, yemek de verelim”

“Sektör Sohbetleri”nin ikinci gününde ise YESİDEF Başkanı Hüseyin Bozdağ önderliğinde; “Catering Sektörünün Endüstriyel Mutfak Sektörüne Etkileri” ele alındı. Yemek Yazarı ve Programcı Elif Korkmazel’in moderatörlüğünde; Bozdağ’a Turkish Do&Co Hijyen ve Kalite Direktörü Doç. Dr. Nezih Müftügil ve YESİDEF üyeleri eşlik ettiler. Catering sektörünün başlıca sorunu olan merdivenaltı üretimler öne çıkarken, sektörün endüstriyel mutfağa etkilerinden de bahsedildi. “Sağlıksız beslenmeye ilişkin işbirliklerimiz ve projelerimizi hızla sürdürüyoruz. Bu doğrultuda “Obezite ile Mücadele”de yeni dönemi başlatmış bulunmaktayız” sözleriyle YESİDEF’in faaliyetlerinden de bahseden başkan Bozdağ, “Hızlı Yeme, Hazlı Ye” ve “Hepsinden Ye Ama Hepsini Yeme” sloganlarıyla obezite ile mücadele için çalıştıklarını dile getiriyor. Bunun yanı sıra okullarda süt dağıtımına yemek sanayicileri olarak kendilerinin de destek vermesi gerektiğine inanan Bozdağ: “Okullarda yalnızca süt dağıtmak yetmez, yemek de verilmeli. Öğrencilerimize diş macunundan akıllı tahtasına, tabletlerden süte kadar uzanan pek çok destek veriliyor. Artık ‘test verin çözsünler, tost verin yesinler’ anlayışını terk etmenin zamanı geldi de geçiyor. ‘Süt evet ama yetmez, yemek de verelim’ diyerek her kesimden çocuklarımızı tabakta buluşturalım” diyor.

Eğitim şart!

Fuarın 3. Gününde “Sektörün Eğitim İhtiyacı” konusu görüşülürken  MSA Kurucusu Mehmet Aksel, Çırağan Palace Kempinski İstanbul Executive Şefi Sezai Erdoğan,  BTA Catering Mutfaklar Şefi İlhan Onay ve Topaz Restoran şefi Tevfik Alparslan konuk oldu. BTA ve Çırağan Palace Kempinski ile projeler yürüten MSA, Türk mutfağının gelişimi konusunda da başarılı çalışmalara imza atıyor. 2,5 yıl boyunca, 5 araç ve 10 şef ile gezip 7900 tarif toplandığı anlatan Aksel, sonrasındaki 1,5 yıl boyunca da bu tariflerin düzenlendiğini ve tüm dünyanın anlayabileceği türden reçeteler haline getirildiğini belirtti. Bu reçetelerin tüm dünya tarafından kullanılabilmesi için yurtdışındaki önemli bazı okullara akredite edildiğini de ekledi.  Modern teknikler ve gastronomideki yeniliklere açık bir eğitim anlayışına sahip olan Mehmet Aksel, eğitimin tecrübe ile pekiştirilmesi gerektiğini düşünüyor. 30 yıldır mutfağa gönül vermiş bir isim olan, Çırağan Palace Kempinski İstanbul Executive Şefi Sezai Erdoğan ise eğitimin Türk mutfağı ile başlaması ve bu altyapıyla ilerlenmesi gerektiğinin altını çizdi. BTA Mutfaklar Koordinatörü İlhan Onay, mutfak alanında eğitimin zorunlu hale getirilmesi gerektiğini söylerken, eğitimde iletişim ve teknoloji çağının önemini vurguladı. Topaz Restaurant Mutfak Şefi Tevfik Alparslan, şeflerin kitaplar ile dergileri inceleyerek ve dünyadaki önemli şefleri takip ederek kendilerini daha da ileriye taşıyabileceklerini dile getirdi. Otellerin yanı sıra restoran kanadında da eğitimli şeflerin olmasının faydalı olacağına dikkati çeken Alparslan, yeni tekniklerin ve trendlerin uygulanması gerektiğini belirtti.

Aşçılar mutfaktan ne bekliyor?

15 Mart’ta ise “Aşçıların Endüstriyel Mutfak Sektöründen Beklentileri” konu başlığında Big Chefs Restoranları Mutfak Koordinatörü Murat Aslan’ın ana konukluğunda “İnoksan Sektör Sohbetleri” devam etti. Aslan’a masada eşlik eden mutfağın profesyonelleri; İSPAD Başkanı Sürmeli Hotel Mutfak Şefi Uğur Alparslan, Big Chefs Mutfak Şefi Şenol Demirtaş, Midpoint Mutfaklar Koordinatörü Rıza Belenkaya, Radisson Blu Conference & Airport Hotel Mutfak Şefi Lütfi Baltacı ve Hatay Akdeniz Sofrası Şef ve İşletmecisi Barış Deveci oldu. Aşçıların endüstriyel mutfaktan beklentilerini ele alan konuklar, ar-ge çalışmalarının artması konusunda hemfikirdi. Alakart restoranlarda mutlaka küçük ve kullanışlı mutfakların kolaylık sağladığına değinen Uğur Alparslan, mimarların tasarladıkları mutfaklarda ve firmaların projelendirmelerinde bu konuyu göz önünde bulundurmaları gerektiğini belirtti. Ekipmanların kullanımı konusunda mutlaka eğitim verilmesi gerektiğini dile getiren Murat Aslan ise bu konuda TUSİD’in bir okul dahi açabileceği fikrini beyan etti. Sahibi olduğu restoranın hem şef hem de işletmeciliğini yürüten Barış Deveci, mutfakların asıl sahibi olan aşçıların endüstriyel mutfak sektörünün birinci hedef kitlesi olduğunu söylerken, mutfaklar kurulurken mutlaka aşçıların fikirlerine danışmak gerektiğini bildirdi. Yine başarılı mutfak şefi Lütfi Baltacı, mutfaktan verim alabilmek için ekipmanların yerleşiminin de çok önemli olduğuna değindi. Örneğin buzdolabının fırın ile yanyana durmasının yarattığı sıkıntıları anlatan Baltacı, şeflerin mutfaklarını kendilerine göre şekillendirerek ikinci bir zaman kaybı yaşadığını bu sorunun baştan çözülmesi gerektiğini belirtti. Ar-ge çalışmaları konusunda görüş bildiren Rıza Belenkaya sektör firmalarının Türk mutfağına yönelik çalışmalara da katkıda bulunması gerektiğinin altını çizerken Vehbi Varlık aşçıları dinlerken çıkardığı notları sektör firmalarına aktaracağını bildirdi. Aşçıların sorunlarını ve taleplerini dikkatlice dinleyerek çözüm odaklı fikirler üreten Varlık, aşçılarla sektör firmalarının daha sık bir araya gelmesi gerektiğini söyledi.